炒めても生っぽいむき海老、なぜ??

以前、自宅でお好み焼きを作っていた時、具にスーパーで購入したむき海老を入れました。

お好み焼きからこぼれおちたむき海老が、透明っぽかったので、まだ生だと思って、そのまま鉄板で焼き始めました。

でも、いくらたってもなんか白くならずに生っぽい・・・。海老ってこんなだったっけ?と感じながら食べました。が、その生っぽい感じが嫌だったので、それ以降は海老を入れるのを止めてしまいました。

その時のなんかおかしいな~という感覚は、ずっと持ったままでした。

海老と言えば、ゆがいてむく手間があります。それをしなくても良いと言うことは、なにかあるのかもしれません。

そう思って調べていると、なんか変だな~という感覚は正しいということを実感しました。

こんな記事が出てきたので、シェアさせていただきます。

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◇えびのプリプリ感がヘン
友人が最近、こんなことを言った。

「アナタ、何年も前からエビのプリプリ感がヘンだって言ってなかった? なんか、パプアニューギニア海老っていう会社が天然エビを販売していて、実は天然エビは炒めても縮まないらしいわよ。だから、天然エビのてんぷらは真っすぐなんだって!」

なんと、私は10年も前から縮まない“プリプリむきエビ”がヘンだと思っていたのに、「縮まないエビ」こそが本物? しかも天然エビのてんぷらは筋を切らなくても縮まないとは……。

私は以前、料理ライターとして有名な和食の料理人に、真っすぐなエビ天を揚げる処理の仕方を教わったことがある。それが、天然エビには必要ないというのか。

さっそくパプアニューギニア海産に問い合わせてみると、武藤優社長自らがいろいろと私の疑問に答えてくれた。

--あの、天然エビは縮まないと聞いたんですが本当ですか?

武藤「天然エビも少しは縮みますよ」
(??? 聞いていた話と違うじゃん!)

--私は最近の変なプリプリ感のむきエビは絶対おかしいと思っているんです。何分炒めても透明感が残ってるし、あまり縮まないし……。昔のむきエビは炒めるとあっという間に干しエビのように縮んでいたので、それが本当のエビだと思っていたのですが、どうなのでしょうか?

武藤「それは保水剤のせいですね。昔は、保水剤でエビに水分を含ませて大きくしていたんです。なので、炒めて水分がなくなるとあっという間に小さくなった」

--じゃあ、昔のむきエビがひどかったんですか?

武藤「今のむきエビも加工の際に保水剤が使われていて、いくら炒めても透明感が残ったままプリプリなエビに仕上がります。昔のむきエビは、解凍したり炒めただけで水分が出てしまう保水剤でしたが、今は細胞にとどまり続けて蝋人形のようなエビにしてしまう保水剤なんですね。天然エビのプリプリ感とはまったく違いますよ」

要するに、保水剤の質が変わった、というのが縮まなくなった原因のようだ。

◇市販むきエビのプリプリ感は保水剤のおかげ
まさに、何分炒めても透明感が残るエビは、まるで「蝋人形」のような感がある。

その原因となっている保水剤についてインターネットで調べてみると、生協のHPには、エビをプリプリにする保水剤は、リン酸塩だと書かれていた。

リン酸塩という添加物は、摂り過ぎると、体内のカルシウムとリンのバランスが崩れて、骨の成長を阻害したり、石灰沈着・鉄の吸収異常で貧血などの問題を引き起こすのは確からしい。セブンイレブンは「リン酸塩無添加」をウリにしている。

そこで、近くのスーパーや、百貨店業界1位の伊勢丹に足を運んだが、むきエビに、リン酸塩の表示はなかった。もしかしたら、リン酸塩を使わずに自然な食感のむきエビも最近は売られているのかも知れないと思い、伊勢丹で購入したエビを調理してみると、やはり蝋人形のようなプリプリむきエビに違いなかった。

現在、食品における表示義務については、添加物はすべて表示義務があるものの、キャリーオーバー(原材料の製造又は加工の過程で使用されるもの)や、加工助剤に使われている添加物は表示義務がないため、もしリン酸塩が加工助剤として使われているなら、表示しなくてもいいことになる。

購入先である新宿伊勢丹店に入っている水産会社、東信水産(株)に問い合わせてみた。
--そちらで買ったむきエビが、いくら炒めても白くならずに透明感が残るんですが、インターネットで調べたら、それはリン酸塩という保水剤で加工をしているからだ、と。

おたくのむきエビの表示にはリン酸塩と書かれていませんが、使っていないということでしょうか?

東信水産「炒めても白くならないのは、むきエビをプリプリにするために使っている保水剤のせいで、うちではpH調整剤でそのようにしています」

--pH調整剤は、単にアルカリ・酸性を調整するための添加物ではないのですか? 表示義務のない加工助剤としてリン酸塩を使っているということはないのでしょうか?

東信水産「そこまでは把握してないので、もう1度調べてかけ直させてもらえないでしょうか? お宅様のお名前と連絡先を教えてください」

……この後、約1時間後再度連絡が来た。

東信水産「先ほどの件ですが、加工会社に問い合わせたところ、やはり透明感が残るのはpH調整剤を使っているせいだということでした。これはプリプリ感を出すために使っています」

--では、保水剤として使用するものにリン酸塩だけでなく、pH調整剤があるということでしょうか?

東信水産「そうですね」

--私はむきエビの変なプリプリ感が嫌なのですが、保水剤を使っていないむきエビはありませんか?

東信水産「(殻付きの)ブラックタイガーとか大正エビには使ってませんので、そちらを購入されてはいかがでしょうか?」

--殻をむくのが面倒なんですよね。

東信水産「うちのむきエビにはすべてpH調整剤が使われております」

--いくら炒めても生のように透明感が残るのは、完全に火が通ってないからではないのでしょうか? このまま食べても大丈夫なんですか?

東信水産「大丈夫です。生の食感が残っているだけで、火を通していただければ生ではありませんから」

そんなやりとりで終わったのだが、実際、世の中のスーパーに並ぶむきエビを調べてみると、どれにもpH調整剤と書かれている。リン酸塩の表示を見つけることは一切なかった。

さらに、東信水産が答えてくれたように、ブラックタイガーや大正エビにはpH調整剤の表示はなく、それらはむきエビのように火を通しても透明感が残ったり変なプリプリ感が残ることはなかった。

だが、インターネットでpH調整剤を調べても、これがエビの保水剤として使われているという話はあまり出てこなかった。

◇トレーサビリティが不明確なダイエー
そこで、ダイエー系列のグルメシティにも、むきエビのpH調整剤について問い合わせてみることにした。

--そちらで買ったむきエビが、いくら炒めてもプリプリ感が残るのですが、なんの添加物を使っているのでしょうか?

「ウチは表示に書かれているもの以外は一切使ってないですし、何もしていません。加工会社からスチロールの箱に氷水と一緒に入ってきたエビをパックに詰めて、一緒に届く内容物に関する表示シールを貼って売っているだけです」

--では、そこの加工会社の連絡先を教えてもらえませんか?

「ニチレイフレッシュという会社です。電話番号はわからないので、そちらで調べてください」

--わかりました。でも、現在、ダイエーさんはトレーサビリティを強化してらっしゃるということでしたので、商品の履歴がわかるものと思って問い合わせさせてもらいました。それが、加工会社の電話番号すらわからないとは、驚きました。

「すみません。今後勉強させてもらいます」

という、なんともお粗末な対応だった。ダイエー再建は本当にできているのだろうか?

さて、そこで今度はニチレイフレッシュに問い合わせてみると……。

「当社では、ベトナム産解凍むきエビは、 料理の下処理をする時に火が入り過ぎないよう、加工しております」

--それは、どんな加工なのですか?

「どのような調理をしてもエビがプリプリになるよう保水剤を使っております。保水剤は、エビの体内に水をとどめる役割をします」

--なんという添加物なのですか?

「パッケージの表示で一番最初に書かれていると思うのですが、pH調整剤というものです」

--それがどのように保水するのでしょう?

「pH値を変えることで水分をとどめることができます。清涼飲料水にも、すっきりさせるために使われている成分です」

とのことだった。やはり、リン酸塩を使っている様子はない。

ところが、『新訂版=よくわかる暮らしのなかの食品添加物』という本の中に、リン酸について「一括名で『酸味料』または物質名で『リン酸』と表示されます。pH調整剤として使用された場合は、一括名で『pH調整剤』と表示され、製造工程中で酸剤として用いられ中和または除去された場合は、加工助剤として表示は免除されます」と書かれていることがわかった。

◇一括表記で曖昧にされるpH調整剤
これまで、リン酸塩とpH調整剤は別物と考えていたが、リン酸がpH調整剤の一種であるなら、保水剤はやはりリン酸塩の可能性がまだある。翌日、再度ニチレイフレッシュに問い合わせた。

--昨日、むきエビにpH調整剤が使われているということを教えていただいたのですが、調べてみたらpH調整剤としてリン酸が使われる場合があるということがわかりました。

もしかしたらリン酸塩が使われているのではないかと思って再度問い合わせてさせていただきました。

「これはどこまで実証されているかはわからないのですが、リン酸塩を摂りすぎると骨粗鬆になる可能性があるという話しも聞いておりますので、当社ではリン酸塩は一切使わない方針で製品を作っております」

--では、pH調整剤は具体的に何が使われているのでしょうか?

「ベトナム産解凍むきエビに関しては、炭酸カリウムとクエン酸です」

--他の製品だと、また違っているんですか?

「それぞれの製品によって、同じpH値と言っても何種類かの成分をさまざまな配合で使っております」

--あと、エビには黒変防止剤というものも使われていることがわかったのですが、これは何が使われているのですか?

「黒変防止剤は、時間が経つと酸化によってエビの殻の腹の部分や尻尾などが黒く変色してくるので使用する添加物です。なので、むきエビは殻をつけてませんので、黒変防止剤は使用しておりません」

--では、殻つきのブラックタイガーや大正エビには使用されているのですか?

「他社さんのことはわからないのですが、当社では亜硫酸ナトリウムという添加剤を使用しております」

--最後に、pH調整剤は炭酸カリウムとクエン酸を使われているということですが、これは個々の表記は必要ないのでしょうか?

「一応、法律上はpH調整剤と一括表記することになっています」

とのことだった。そこで、今度は一括表記に関して疑問がわいたので、厚生労働省医薬食品部食品安全基準審査課に問い合わせてみると…

「法律上、pH調整剤は一括表記していいことになっています」

--なぜ、一括表記が許されているのでしょうか?

「食品添加物の規定は平成11年に出されたのですが、その前にさまざまな学者によって検討会が行われました。その際に、複数の物質で目的を達成する添加物に関しては、個々の成分を表示する意義が低いというような考え方で一括表記が認められたようです」

--では、個々に書かれているものは危険度が高く、一括表記されているものは危険度が低いということはないのでしょうか?

「そういう基準ではありません」

とのことだった。

ニチレイが黒変防止剤として使っているという「亜硫酸ナトリウム」について調べると、急性毒性(『食品添加物危険度事典』)や、発ガン性・アレルギー (『改訂版 食品・化粧品危険度チェックブック』)などの毒性があると指摘されてり、ラットやウサギに対する様々な実験結果が出ています。

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